There are two briskets per animal accounting for around 7.2% of the carcase.

Derived from the underside chest area between the front legs, brisket is a well exercised muscle with ample connective tissue. It is prepared by a straight cut which commences at the junction of the 1st rib and the 1st sternal segment through to the 13th rib and can be ordered bone in or out.

Phần gầu

Mỗi con có hai ức, chiếm khoảng 7,2% thân thịt.

Bắt đầu từ vùng ngực dưới giữa hai chân trước, phần gầu là một đoạn cơ được dùng để vận động tốt cùng mô liên kết dồi dào. Phần thịt được chuẩn bị bằng một đường cắt thẳng bắt đầu từ điểm nối của xương sườn thứ nhất và đoạn xương ức thứ nhất cho đến xương sườn thứ 13 và có thể được cắt có xương hoặc rút xương.